鹵菜的關鍵是以調味料和肉為主要原料生產加工而成。大多數鹵制調味料具有消食健皮、健胃溫胃的作用。鹵料分為紅鹵和白鹵兩類。口味基本一致，屬于復合口味，咸味，五香濃郁(常用口味，香料基本一致)。紅鹵和糖鹵制成的食物呈橙黃色(咖啡色，如醬牛肉、橙黃色，如鹵肥腸等。);白鹵，無糖鹵制成的食物沒有顏色或原色(白鹵雞、白鹵牛肚豬肚等。

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周黑鴨培訓教學步驟：

1.鹵制品銷售市場選材方法。

2.了解40多種特殊香料在配方中的辨別和銷售市場選材方法。

3.鹵水制作配方(湯底煮、料包配備等)及操作步驟。

4.解決鹵素色（炒糖色等）

5.各種原料鹵制方法。

6.鹵料的儲存、提鮮等后期處理。

7.教師指導學生親自進行實際操作和評價。

8.中后期電話指導，開實體店常見問題處理。

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